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　　目前，隨著(zhu)人們(men)生(sheng)活水平(ping)的(de)提(ti)高，對冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)的(de)需求也越(yue)來越(yue)大，所以很多企業都準備生(sheng)產冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)。但由于冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)的(de)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)期很短，色澤很難(nan)保(bao)(bao)(bao)持。不少企業對此(ci)望而(er)卻步；故(gu)要(yao)規模化生(sheng)產、配送冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)，解決保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)難(nan)題(ti)是(shi)關鍵所在。如今，國際上一(yi)般(ban)采用復合氣調(diao)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)包裝來解決此(ci)類問題(ti)。

　　現將氣調保鮮包裝在(zai)冷鮮肉方(fang)面應用介紹如下：

一、基本原理

1、 營養學家認(ren)為生(sheng)豬宰(zai)殺后(hou)體內還有(you)一(yi)種(zhong)(zhong)ATP的(de)(de)活性物質，如(ru)立即食(shi)用(yong)，其營養價值反而不如(ru)先冷卻后(hou)食(shi)用(yong)；如(ru)宰(zai)殺后(hou)在0~4℃冷卻24h，使ATP失去(qu)活性，實現排酸過程，豬肉質地變的(de)(de)柔軟有(you)香(xiang)味，口感好，而且有(you)利于人體吸收(shou)，這種(zhong)(zhong)肉稱之為“冷卻肉”。冷鮮(xian)肉的(de)(de)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)有(you)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)、充氮包(bao)裝(zhuang)(zhuang)和復合氣調保(bao)鮮(xian)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)等幾種(zhong)(zhong)形式。因為真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)和充氮包(bao)裝(zhuang)(zhuang)在包(bao)裝(zhuang)(zhuang)后(hou)冷鮮(xian)肉的(de)(de)顏色發暗，失去(qu)鮮(xian)肉原(yuan)有(you)的(de)(de)新鮮(xian)色澤(ze)(ze)，故一(yi)般采用(yong)復合氣調保(bao)鮮(xian)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)，復合氣調保(bao)鮮(xian)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)后(hou)冷鮮(xian)肉的(de)(de)保(bao)鮮(xian)期為7~12天，并可保(bao)持新鮮(xian)肉的(de)(de)色澤(ze)(ze)和香(xiang)味。

2、 肉(rou)類色澤取決于肌(ji)(ji)肉(rou)表(biao)面(mian)肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)的(de)三種狀態，真(zhen)空(kong)和充氮(dan)包裝時(shi)因(yin)缺氧(yang)，肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)轉變為(wei)還原肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)，肉(rou)呈淡紫色；肉(rou)類長時(shi)間(jian)暴(bao)露在(zai)空(kong)氣(qi)中(zhong)，肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)轉變為(wei)正鐵肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)，肌(ji)(ji)肉(rou)呈深褐色；包裝容器內保(bao)(bao)持一定氧(yang)氣(qi)時(shi)，肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)轉變為(wei)氧(yang)合(he)肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)，肌(ji)(ji)肉(rou)呈現(xian)鮮(xian)(xian)肉(rou)的(de)鮮(xian)(xian)紅(hong)(hong)色澤。由于氣(qi)調(diao)包裝充入適當(dang)比例的(de)保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)氣(qi)體后，不(bu)僅(jin)能保(bao)(bao)證鮮(xian)(xian)肉(rou)的(de)品(pin)質不(bu)變，并能保(bao)(bao)持其原有新鮮(xian)(xian)色澤，吸引消費者(zhe)購買，所以冷鮮(xian)(xian)肉(rou)采用(yong)復合(he)氣(qi)調(diao)保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)包裝比較適合(he)。

3、 冷鮮(xian)(xian)(xian)(xian)肉復合氣調保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)包裝的(de)(de)(de)混合保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)氣體由O2、CO2構成。其中O2的(de)(de)(de)濃(nong)度(du)配比(bi)較(jiao)高，因較(jiao)高濃(nong)度(du)O2可(ke)以(yi)使冷卻肉保(bao)(bao)持新鮮(xian)(xian)(xian)(xian)肉的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)紅(hong)色澤；適量濃(nong)度(du)的(de)(de)(de)CO2能阻(zu)礙抑制細(xi)菌和(he)微生物的(de)(de)(de)生長繁(fan)殖。根據(ju)國外(wai)經驗和(he)我公司(si)的(de)(de)(de)實踐(jian)證明，混合氣體中的(de)(de)(de)O2濃(nong)度(du)在65﹪~70﹪，CO2濃(nong)度(du)在35﹪~30﹪之(zhi)間可(ke)取得(de)比(bi)較(jiao)滿意的(de)(de)(de)效果。這(zhe)樣不僅可(ke)以(yi)延長冷鮮(xian)(xian)(xian)(xian)肉的(de)(de)(de)保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)期，而且冷鮮(xian)(xian)(xian)(xian)肉的(de)(de)(de)外(wai)觀色澤亦比(bi)較(jiao)好看，吸(xi)引消費(fei)者。

另外，在(zai)生產(chan)實踐中，包裝(zhuang)好產(chan)品(pin)的復(fu)合(he)膜上由于(yu)溫差緣故，會出(chu)現(xian)水(shui)霧(wu)，破壞外觀形象，影響產(chan)品(pin)銷售。針對這一情況，我(wo)公司做了大(da)量的實驗，終于(yu)研制出(chu)一種(zhong)防(fang)霧(wu)裝(zhuang)置，徹底解決了復(fu)合(he)膜起水(shui)霧(wu)的問題。

1、有利于延長冷鮮肉的保鮮期

冷(leng)鮮肉(rou)使用氣(qi)調包裝后，在0~4℃條件下(xia)，一般可保(bao)鮮7~10天。

2、有利(li)于保持冷鮮(xian)肉(rou)的(de)外觀(guan)色澤

經復合氣(qi)調(diao)保(bao)(bao)鮮包裝的(de)冷(leng)鮮肉，在保(bao)(bao)鮮氣(qi)體的(de)作用下，能較(jiao)好的(de)保(bao)(bao)持冷(leng)鮮肉的(de)新鮮色澤，吸(xi)引(yin)消費(fei)者的(de)購買欲。

3、有利于提高冷鮮肉(rou)的品(pin)質、安全性和衛生(sheng)性

冷(leng)鮮(xian)肉(rou)經過排酸冷(leng)卻后，更(geng)有利于人體吸(xi)收，包裝好之后的(de)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)與外界隔離，細菌(jun)無法侵害。這(zhe)樣，冷(leng)鮮(xian)肉(rou)的(de)品質、安全和衛生性就大大提高了。

4、有利于減(jian)少配送次數，節約生產成本(ben)，擴大營銷范圍

由于保鮮期延(yan)長，可(ke)以(yi)擴(kuo)大(da)營銷范(fan)圍；配送次數也就可(ke)以(yi)相對(dui)減少，從而(er)節約生(sheng)產成本(ben)。

5、有利于樹立(li)品牌形象

冷鮮肉在使用氣調包(bao)裝(zhuang)以后，無論從產品(pin)質量，還是外觀(guan)形(xing)(xing)式上，都有(you)了極大提(ti)高(gao)，對企業(ye)的品(pin)牌擴(kuo)張，企業(ye)形(xing)(xing)象的提(ti)升(sheng)都會有(you)很好的促進作用。

綜上(shang)所述(shu)，企業(ye)生產冷鮮肉有廣闊的發(fa)展前景，而使用復合氣調保鮮包裝亦(yi)是必然趨(qu)勢；那么，誰最先(xian)掌握先(xian)進的技術，誰就會在(zai)未來的斗爭中取得優勢，在(zai)市場上(shang)占領主要地位！